Visitando la planta de „Chañaral de Carén“, un pisco con calidad internacional

Seguramente, en algún momento te habrás tomado un pisco sour, una piscola, pisco tonic o un chilcano.

Adivinaste! El pisco es un destilado que se utiliza en coctelería para la elaboración de una gran variedad de tragos, de los cuales el más internacional es el pisco sour.

Te propongo conocer el Pisco Chañaral de Carén, de producción 100% artesanal, con denominación de orígen, que nace como un emprendimiento de la familia Taborga-Iriarte en 1987, inicialmente con un pisco llamado „Los Pumas“ para luego transformarse en „Chañaral de Carén“.

Un producto elaborado por etapas

1. La cosecha

La cosecha de la uva es una de las etapas más importantes del proceso de creación de un buen pisco.

Es el momento en el que la uva se procesa para crear el vino y éste da paso al destilado. Si bien las cepas de uva utilizadas son de primera, y que según la teoría, a mejor vino, mejor destilado; no siempre es así.

Entre todos los factores que convergen para crear un buen destilado, se encuentra la habilidad del maestro destilador, y en el caso de éste Pisco, la pericia de don Luis es notable.

2. Limpieza en bandejas

Una vez cosechadas, las uvas en racimo son colocadas en bandejas donde se eliminan los restos de hojas y brotes. Estos desechos son reutilizados como abono, mientras que las uvas son acarreadas en coloso, pesadas, y trasladadas al pozo receptor, donde se desgrana y rompe el grano de la uva.

3. La Fermentación en cubas

El producto resultante se transfiere a cubas de fermentación. Las cubas se mantienen destapadas para que los gases producto de la fermentación tengan libre salida.

Si uno se pasea por las cercanías de estos pozos ya siente el aroma dulzón en el aire, en particular de moscatel.

Qué tipo de uvas se utilizan?

Moscatel de Alejandría o uva Italia, aromática:

Una variedad  mediterránea de uva, que precisa sol y la influencia del mar.

La vid prospera en un clima cálido y es particularmente sensible al frío durante su estación de florecimiento. Tiene racimos de tamaño grande y poco compacto. Sus uvas son gruesas, carnosas, color amarillo pálido y con sabor almizclado.

Tiene un gran poder aromático, muy floral y elevado contenido de azúcar.

Produce vinos muy característicos: moscato o moscatel, dulces.

Moscatel rosada, aromática:

Color rosa pálido con un tamaño de racimo de mediano a grande, cónico con bayas redondas, produce vinos rosados y blancos oscuros, aparte de incorporarse a la mezcla para la elaboración de pisco, también se usa como uva de mesa

Moscatel de Austria o Torrontés, neutra:

Desarrolla un racimo mediano a grande, cilindro cónico alado y compacto. Sus bayas son grandes, redondas, de color verdoso con una piel delgada

¿Cómo es el proceso de destilación del Pisco?

Paso 1: La destilación

Antes de ser producido, se destila el vino en alambiques de cobre, a fuego directo de leña:  Se utiliza la leña  de eucalipto, por ser más calorífica y mantener constante la temperatura durante el proceso de destilación.

La destilación en la pisquera Chañaral de Carén es sencilla: El alcohol etílico que decanta de los alambiques no se vuelve a destilar, es una destilación fraccionada en donde existe una columna  rectificadora, que separa el alcohol etílico evaporado de partículas de agua o impurezas.

Luego continua con la destilación del mosto de la uva, en partidas de 700 ltrs. aproximadamente.

El proceso de la destilación consta de 3 fases

1. Cabeza:
   Es la primera parte de la mezcla a destilar Una vez que el vino comienza a hervir a los 15 minutos, empiezan a desprenderse los compuestos más volátiles.
2. Corazón:
   Pasados 30 minutos aproximadamente, el alcohol etílico cuyo punto de ebullición es de 78C comienza a hervir, y de acuerdo a las particulares características de los alambiques de cobre de la pisquera, comienza a crearse un alcohol de aproximadamente 70 grados, esta etapa se prolonga hasta obtener un alcohol cuya graduación según el alcoholímetro es de alrededor de 30 en el alcohol producido, denominado entonces alcohol potable.
3. Cola:
   Cuando el alcoholímetro baja de los 30 grados, pasa nuevamente  a ser alcohol impuro, sus aromas no son muy agradables, por lo que no es  utilizado para la producción de pisco. Este caldo se mantiene hirviendo hasta llegar a los 20 grados. Posteriormente se vacía el estanque cuando el caldo alcanza los 10 grados, y se llena con mosto de vino para volver a realizar el proceso.

Paso 2: La Vinificación

Luego de la destilación se pasa a los procesos de vinificación, maceración, fermentación, con una adecuada mezcla de levadura y enzimas; prensado, para ir dando paso, después de haber sido almacenado en la bodega de guarda por un cierto tiempo, a lo que será el producto final: El Pisco.

Las variedades que presenta esta pisquera van desde los aromáticos ambarinos como el Pisco Especial de 35 grados, el Pisco Reservado de 42 grados, y el premiado Gran Pisco de 46 grados, trabajados en guarda de roble americano y francés.

Para la obtención del Pisco Reservado de 40 grados, incoloro; el reposado se hace en contenedores de acero inoxidable.

La consistencia de estos destilados es untuosa y sumamente agradable, siendo hasta preferible disfrutarlos solos (a título personal), y no como parte de un cóctel, para poder apreciar al máximo la combinación de notas y sabores.

Vale la pena darse un viaje por la comuna de Monte Patria y llegar hasta Chañaral de Carén para visitar la planta  y ver en primer plano de la Mano de Don Luis Orrego el proceso de elaboración de este destilado con cepas pisqueras de primera categoría.

Chile o Perú, ¿de dónde viene el Pisco?

El pisco es mucho más que el ingrediente base para el archiconocido pisco sour, su historia tiene varios siglos, y 2 países reclaman su origen.

Definamos primero qué es el pisco: es un aguardiente, resultante del destilado de un vino base  en un alambique. El destilado puede realizarse una o varias veces, según el resultado que se quiere lograr, y es el destilador el que aplica su arte y su experiencia, para lograr diferenciar un destilado de otro. Este proceso de destilación es similar al utilizado para el coñac y el armañac, que son  conocidos como brandys.

Por ser  uno de los productos resultantes de la destilación del vino, se podría decir que el pisco viene a ser la versión sudamericana del brandy.

• En el caso de Perú, el pisco es un licor incoloro de fuerte sabor, muy aromático y cuya graduación dependiendo quien lo produzca, fluctúa entre los 38 y 48 grados.
• En el caso de Chile, dependiendo de la pisquera, podemos encontrar piscos incoloros reposados en contenedores de acero inoxidable (como ya referimos arriba con la Pisquera Chañaral de Carén), o ambarinos si se guardaron en barricas de madera, lo que también aporta al sabor final del licor. Su graduación fluctúa entre los 30 y 43 grados. En el caso del Pisco Chañaral, va desde los 35 a los 46 grados (Gran Pisco).

El proceso puede apreciarse mejor al visitar una planta pisquera, y Chañaral de Carén ofrece las visitas Experiencia Pisco.

¿Cómo llegaron las vides a Sudamérica?

Ya que los españoles que llegaron al nuevo mundo durante el proceso de colonización, necesitaban vides para elaborar sus vinos, trajeron consigo parrales desde las Islas Canarias.

Puede decirse que a partir de aquí es que se inicia el conflicto sobre el origen del pisco.

Según ciertos estudios, el primer viñedo de América del Sur fue plantado entre 1539 y 1541 en Lima, por un español: Hernando Montenegro.  Esta vid viajaría hacia el sur pasando por Pisco, Ica , Arequipa hasta llegar a Chile. Dado que fué en Pisco donde crecieron mejor los parrales, se le colocó este nombre al licor obtenido a partir del procesamiento de las uvas. Otras versiones dicen que las primeras uvas importadas desde España llegaron al Virreinato del Perú en 1553.

Es así como los españoles comenzaron a producir vino como alternativa al orujo, licor que también traían de España. Aplicando técnicas de destilado, comenzaron a producir el aguardiente peruano que acabó teniendo tanto éxito que fué exportado al exterior, incluyendo al reino de España, en detrimento de los productores de vino de la península. Cómo resultado, el rey Felipe III decretó en 1609 mediante Cédula Real, la prohibición de la importación de vino proveniente del Virreinato del Perú.

Para no perder el vino, los españoles de la colonia decidieron comenzar a destilar el alcohol, esto hizo que aumentara y se expandiera el consumo interno del licor ya bautizado como pisco.

Las teorías detrás del nombre

Como si no bastara una disputa sobre cual es el origen del pisco, también existen varias teorías sobre el nombre en sí:

• Aparte del lugar geográfico, Pisco;
• se dice que los incas derrotaron a una tribu que habitaba la zona llamada Piskos, quienes fabricaban unas vasijas en terracota utilizadas posteriormente por los españoles para almacenar mostos, y que llamaron piscos. La bebida resultante del proceso de fermentación y almacenamiento adquirió ese nombre.

¿Cuales son los rasgos comunes de la producción pisquera chilena y peruana?

Ambas variedades, el pisco peruano y el pisco chileno comparten el hecho de ser aguardientes provenientes de la destilación de cepas aprobadas como „uvas pisqueras“, por sus respectivas legislaciones.

Ambas variedades son de elaboración artesanal e industrial,  y cada país considera el pisco como su bebida nacional.

¿Y cuales las diferencias?

En Chile, según decreto del 15 de mayo de 1931, se establece como zona de producción pisquera las regiones de Atacama y Coquimbo, mientras que en Perú las zonas son: Ica (Provincia de Pisco), Tacna, Lima, Arequipa y Montegua.

Se dice también que en Chile (cuya parte sur perteneció al Virreinato de Perú), el pisco comienza a producirse de manera diferente a partir del siglo XVIII, siendo que en Perú, su producción inició alrededor del siglo XVI.

En Perú el pisco tiene una denominación de origen protegida y ratificada desde enero de 1991, mientras que en Chile, se oficializó en 2009 mediante decreto  el Día del Pisco, para celebrarse cada 15 de mayo.

El Pisco peruano no se añeja, de allí su apariencia incolora. El pisco chileno puede o no ser añejado, de allí la variedad incolora y las ambarinas.

Siguiendo con la controversia, otras versiones afirman que el pisco nació en Chile en 1733, y un siglo después en Perú.

Pero nosotros no nos adentraremos en esta diatriba. Cada país reclama para sí el origen de este licor tan especial que le ha dado la vuelta al mundo solo, y acompañando cocteles. 

Ha llegado hasta Francia, donde la presentación en la Masterclass del Pisco 2023; de sus versiones de 40 y 46 grados grados han tenido un éxito increible, y más recientemente en la Masterclass en Sao Paolo, de la mano de Ramona Merencio, también ha cosechado mercidos aplausos.

Si preguntamos a don Luis, maestro pisquero de Chañaral de Carén, que nos diga de dónde es el pisco, si chileno o peruano, responde sin vacilar:

Obvio poh …  el Pisco es chileno!“